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Um dos elementos mais representativos da culinária maranhense, o cuxá, é sem dúvida parte da história e da dieta locais. Feito de vinagreira cozida e refogada com cebolinha, tomate, gergelim, camarão seco, farinha de mandioca, pimenta de cheiro e outros ingredientes, ele foi criado e consumido pelos escravos vindos da Guiné na metade do século XVIII.

Os trabalhadores da lavoura de arroz do baixo dos rios Pindaré e Mearim cultivavam a planta nas terras disponíveis. O nome vem do termo Kutxá, da língua Mandinga, falada na Guiné, significando quiabo-de-angola ou vinagreira.

Para analisar o potencial nutricional e seu papel na dieta dos maranhenses, a estudante de Nutrição da UFMA Thaís Paiva realizou pesquisa inédita sobre o cuxá. Utilizando o método Adolfo Lutz, a estudante identificou os macro e micronutrientes presentes na receita, com destaque para carboidratos, lipídios, ferro e cálcio. As amostras foram coletadas em três restaurantes ludovicenses, que oferecem o prato tradicional, o arroz de cuxá.

Um dos resultados mais interessantes é o teor de ferro abaixo do esperado, encontrado principalmente na folha de vinagreira, se comparada à análise da folha seca. As amostras, de 100 gramas cada, apresentaram uma média de 1,9 mg de Ferro, o que supre 32% da IDR (Ingestão Diária Recomendada, segundo padrões da ANVISA) de crianças, e 21% dos adultos, fazendo do cuxá uma importante fonte do nutriente na dieta.

Apesar de ser uma das maiores fontes do nutriente entre os vegetais (saiba mais aqui), a vinagreira perde parte dessa propriedade em função do cozimento inadequado. “Perdas como essa acontecem em função do cozimento exagerado ou por utilizar temperaturas altas demais no preparo”, explica Thaís.

Para evitar esse prejuízo, ela oferece uma alternativa. “É importante aproveitar a água do cozimento no preparo de outros elementos do prato, como o feijão, recuperando o ferro, além de não usar o fogo alto”.

O cuxá possui baixo valor calórico, com valores entre 72 e 108 kcal, e baixa quantidade de lipídios. Estes, de origem vegetal, são fontes de ômega 3 e considerados mais saudáveis que os de origem animal. O percentual significativo de carboidratos, entre 3,4 e 9,9% na amostra, é consequência do uso da farinha de mandioca.

A análise identificou ainda pequena quantidade de sódio e percentual significativo de cálcio; ambos os resultados dependem da forma de cozimento e do acréscimo de condimentos à receita. Para a pesquisadora, as conclusões mostram o papel nutricional do cuxá, que vai além da tradição. “Com esses dados, percebemos a importância do cuxá não só como identificador da cultura local, sendo ainda elemento importante da dieta de adultos e crianças, se consumido de forma equilibrada e com o preparo adequado”.